※この項目での分量や表記は、あくまでもナポリの基本定義(PIZZA NAPOLETANA STG：伝統的特産品保証)に基づいたナポリピッツァと言える、名乗れるピッツァとは？という表記となります。
※細かい点に関してはピッツァレシピ（編集中）の項目に記載していますのでそちらをご覧ください。 ← 現在編集中につき観覧できませんので今しばらくお待ちください。
【ナポリピッツァとは？】
イタリアの国が定めるSpecialita` Tradizionale Garantita(PIZZA NAPOLETANA STG：伝統的特産品保証)によって細かく定義がされていて、使用して良い材料、製造工程、製造過程における生地温度や材料の配合割合、生地の分割量、成形方法、焼き方など事細かくイタリアの歴史あるナポリの伝統的な料理としての定義がされています。
【ナポリピッツァと名乗れるピッツァの種類】
１．Pizza Napoletana Marinara
２．Pizza Napoletana Margherita classica
３．Pizza Napoletana Margherita
【ナポリピッツァの生地に使われる基本の材料】
水：AQUA(水質は軟水～やや硬水が良い)
塩：sale del mare or Sale minerale(ミネラル分の多い天然の海塩)
酵母：リエビト・LIEVITO(天然のビール酵母で生のもの)
強力粉：カプート社サッコロッソなどのナポリピッツァ用00番もしくは0番小麦粉を使用。
【ナポリピッツァのソース使われる基本の材料】
塩：sale del mare or Sale minerale(ミネラル分の多い天然の海塩)
イタリアントマト：ホールトマトやフレッシュなトマトを使用
※このほかにもバジル(フレッシュor乾燥)・胡椒・オリーブオイル・ローリエ・ニンニク・玉ねぎ・オレガノ・唐辛子等を使用する場合もありますが、基本はトマトと塩のみで作られています。
【水１Lにおけるナポリピッツァ生地の各材料の基本の分量概略(カッコ内ベイカーズパーセント)】
水：1L
(小麦粉1.7kg58.82%～小麦粉1.8kg55.56%)
塩：50～60g
(小麦粉1.7kg2.94%～3.53%・小麦粉1.8kg2.78%～3.33%)
リエビト：2～5g・冬場は6g程度
(2g～5gで小麦粉1.7kg0.12%～0.29%・小麦粉1.8kg0.11%～0.28%)
(冬場6g程度で小麦粉1.7kg0.35%～小麦粉1.8kg0.33%)
小麦粉：1.7kg～1.8kg
(100%)
【注意事項】
※リエビトはなるべく少ないイースト量に抑え、しっかり長時間熟成させるほうが良いと言われています。
※国産小麦の場合は、小麦粉の吸水率の関係でもう少し少ない量になる場合がありますので、小麦粉の状態・性質・たんぱく質の量・グルテンの量などを見て工夫する必要があります。
※リエビトを入手できない場合はパン用の生イーストを代用し、生イーストも入手不可の場合はドライイーストor各種天然酵母で代用可能です。
※00番小麦粉を入手できない場合は出来る限りデンプン質が多くグルテンが出やすい物を使用するようにしてください。
ただし、練り時間などは小麦粉の種類・性質によって変わってくるので調節して練りましょう。
※ナポリピッツァではこれ以外の材料(オリーブオイルやバターや砂糖等)を入れることは出来ません。
※基本の材料以外を入れたピッツァ生地はナポリピッツァではなく、具やトッピングの風味を楽しむ欧米にある一部のスタイルの「ピザ」になります。
【ナポリピッツァで使って良いと定められているミキサー】
１．ダブルアーム型
２．フォーク型
３．スパイラルミキサー
【注意事項】
※ナポリピッツァでは、パン生地作りやスイーツ作りで使われる縦型のプラネタリーミキサーやスタンドミキサーを使用することは出来ません。
※縦型のプラネタリーミキサーやスタンドミキサーでは、ナポリピッツァ生地作りには適していないのと、練り上げ時の生地温度が上がりすぎてしまうのと、手練と同じように仕上がらないため使用できないのです。
【ナポリピッツァに使われる小麦粉】
１．00番のデンプン質が多くグルテンが出やすい物
２．0番小麦粉
軟質小麦粉で主な成分が小麦粉の中心部(胚乳)で構成され、粒子も細かく日本の薄力粉に近い
【ナポリピッツァに使われる日本で手に入るイタリアの小麦粉一覧】
●アンティモ カプート（Antimo Caputo）社
http://www.molinocaputo.it/
「サッコロッソ・ファリーナ・ティーポ00」25kg
「ピッツァイオーロ・ファリーナ・ティーポ00」1kg
通称：赤袋(長時間熟成用)
「ピッツェリア・ファリーナ・ティーポ00」25kg
「コンフェツィーオーネ・ファリーナ・ティーポ00」1kg
通称：ブル/サッコ・ブル/青袋(短時間熟成用)
●Molino Alimonti社
http://www.molinoalimonti.com/
「LA VOGLIA MATTA 」25kg
(TENDER WHEAT FLOUR TYPE "00" )
「MANGIAMI ANCORA 」25kg
(TENDER WHEAT FLOUR TYPE "00")
「MANGIANAPOLI」25kg
(WHEAT FLOUR TYPE "00")
「C'ERA UNA VOLTA」25kg
(DURUM WHEAT SEMOLINA)
「PRIMO TOCCO」10kg
(DURUM WHEAT)
「SPECIAL FOR PIZZA」1kg
(WHEAT FLOUR TYPE "0")
「LIPERLi PIZZA」500g
●ディヴェッラ社
http://www.divella.it/
「consigliata per pizza」25kg
(Farina 00 da Kg.25)
「consigliata per pizza」
(Farina 00 da Kg.1)
「consigliata per pizza」
(Farina 00 da kg.5)
●江別製粉
http://haruyutaka.com/
「はるゆたかブレンド」25kg
「はるゆたかブレンド」5kg
「香麦」25kg
「みのりの丘」25kg
「みのりの丘」5kg
「OPERA」25kg
「TYPE 100」25kg
「TYPE ER」25kg
「TYPE ER」5kg
「épais」25kg
※ナポリピッツァに使われる日本メーカー＆国産の小麦粉は上記以外にもハルユタカ・春よ恋・キタノカオリ・ホロシリコムギ・ホクシンきたもえ・ゆめちから・はるきらり・きたほなみ・ホクシン等の北海道産小麦粉やその他都道府県産の小麦粉を単独100%もしくはブレンドをして使用されています。
最終更新：2013年04月24日 13:27
